大流行期间厨房自动化有所上升，来自 Miso Robotics、Chowbotics 和其他初创公司的机器人现在取代了快餐连锁店的一些工作

在芝加哥东南部的一座白色城堡里，这家拥有 100 年历史的快餐供应商在过去的一年里接待了一位不同寻常、异常勤奋的员工：一名机器人油炸厨师。 White Castle 副总裁杰米·理查森 (Jamie Richardson) 表示，众所周知，机器人 Flippy 并非噱头。它每天 23 小时工作（保留一个小时用于清洁）并且在过去一年中几乎连续运行，在印第安纳州梅里维尔的 White Castle No. 42 油炸站配备人员或机器人操作。一个工业机器人手臂护套在一个防油的白色织物套筒中，它沿着连接到天花板的导轨滑动，在准备好时提升和降低每个篮子，不受飞溅和溢出的影响。 White Castle 对 Flippy 的表现非常满意，以至于该连锁店与其制造商 Miso Robotics 合作，计划向全国 10 家以上的餐厅推出改进版 Flippy 2.0。根据劳工部的数据，截至 5 月底，餐厅和酒店的空缺职位空缺超过 130 万个，是去年同期的两倍。对于许多餐馆来说，在当前的劳动力紧缩和由此导致的工资上涨中幸存下来意味着使用自助点餐亭和其他技术工具来自动化一些面向客户的工作并简化在线订购等工作。但企业家和行业高管也在努力解决一个更大、更棘手的问题：食品生产本身的自动化。商业厨房，尤其是快餐店的厨房，长期以来一直使用一种或另一种形式的自动化，无论是现场还是在食物到达餐厅之前准备食物。数十年来，从微波炉到免下车的各种创新，该行业都受益匪浅。但消费者趋势分析公司 Euromonitor 食品和饮料发展首席分析师迈克尔·谢弗 (Michael Schaefer) 表示，现在发生的情况有所不同。他说，在大流行时代，劳动力稀缺、外卖和外卖需求的空前增长以及外卖所允许的最低利润迫使餐馆老板关注他们以前可能会回避的技术。与此同时，自动化和机器人技术总体上也有一段时间。传感器和执行器成本的下降，加上驱动它们的软件日益强大的能力和可访问性，正在与自动处理食品的系统相结合，这些系统已在工厂中使用多年，这些工厂大量生产冷冻食品和即食食品——创造和销售 Guiltless Gourmet 和 Beanitos 品牌的企业家 Doug Foreman 说。他目前的项目 Tacomation 仍只是一个原型，旨在取代在像 Chipotle 这样的餐厅柜台后面工作的人。完全不清楚在餐馆、商业“幽灵厨房”、公司自助餐厅等中进行食品生产自动化的尝试中有多少会产生可行的解决方案。食品自动化充斥着雄心勃勃且资本充足的初创公司的尸体，从软银资助的 Zume Pizza 于 2020 年 1 月停产，到硅谷宠儿 Melt 于 2010 年代中期倒闭，尽管其声称已开发出自动化、软件驱动的智能烤架和烤箱。

工程师在自动准备食物方面面临的最大挑战之一是，食物不像自动化仓库中的盒子或汽车工厂中由机器人焊接在一起的金属板。 “真正的挑战是，你如何制造能够操纵这种奇特的、非构象的、多维变形的物质的机器，”总部位于伦敦的 Karakuri 机器人公司的首席执行官 Barney Wragg 说，该公司正在安装第一个公司食堂的“机器人食堂”。用工程师的话说，食物处理起来很棘手，而且它的特性会随着你的准备而改变。 Wragg 先生补充说，想想干米与大量煮熟的等价物有何不同，他曾在我们的谈话中将炖菜称为“一种带有夹带固体的粘性液体”。烹饪的复杂性因食品安全处理和温度变化的挑战而倍增。对近十家初创公司的技术进行调查，很明显，解决食品复杂性问题的主要解决方案要么只是解决食品准备过程的一部分，如 Flippy 机器人炒菜，要么只解决一种相对简单的食品准备过程。一顿饭。 Karakuri 的机器人几乎可以制作您喜欢的任何餐点，从酸奶冻糕到蔬菜沙拉，只要是放在某种碗中即可。它类似于一个小型粮仓，其中心有一个机械臂，当它在小房间之间移动碗时，它能够升高和降低自身，食物在这些小房间里像威利旺卡工厂的巧克力一样倾倒、扑通或喷出。位于特拉维夫的 Kitchen Robotics 的 Beastro 烹饪机器人遵循同样的一切都应该是碗的原则，尽管它的设计看起来完全不同。 Beastro 用挤出机的原料填充碗，然后将它们移动到一系列烹饪台，这些烹饪台像小型水泥搅拌机一样旋转和加热食物。公司联合创始人奥弗·辛格 (Ofer Zinger) 表示，Kitchen Robotics 专注于确保其机器人厨师的每小时操作成本低于其替代人工的成本。他说，Beastro 可以以每月 7,500 美元的价格租用，包括维护费用，并打算在一个仅限送货的小型幽灵厨房后面取代两到三个人。

比萨是另一种适合自动化生产的相对简单的食品，因此在北美推出了 38 台（并且还在增加）PizzaForno 自动售货机，机器背后公司的联合创始人 Les Tomlin 说。该公司部分烘烤其外壳，对其进行速冻，然后在区域厨房将其置于顶部，然后将其运送到其 80 平方英尺的机器的冷藏内部。当有人通过设备附带的触摸屏订购披萨时，机器会在三分钟内完成烘烤。 Doordash 2 月收购了 Chowbotics，该公司生产沙拉制作机器人，并与 Kellogg's 合作为大学校园提供谷物分配机，预示着未来我们的更多饭菜可能会在基本上是汤的食物中制作自动售货机。 Euromonitor 的 Schaefer 先生说，坐在现有的餐厅或幽灵厨房里，他们的内容通过应用程序提供给我们，消费者可能并不知道他们的饭菜是由机器人准备的。 Del Taco 是一家由大约 600 家墨西哥快餐店组成的连锁店，它正在与 Miso Robotics 合作，成为即将推出的饮料灌装机的实验室。 Del Taco 负责运营创新的副总裁 Kevin Pope 说，我们的目标是将完成每个订单所需的时间缩短几秒钟。最终，他补充道，当顾客通过电话、在售货亭、在驾车或在柜台下订单时，系统会自动将她的饮料选择排队到机器上，机器需要一个杯子，给它装满加冰，倒入适当的液体，盖上盖子，然后将成品饮料送到传送带的末端。与它一起工作的人只需抓住它，而不是站在汽水机前自己制作饮料。对于许多正在研究将更多机器人带入厨房的成本和收益的餐馆老板和高管来说，潜在的好处是一致性和可靠性以及节省。研究厨房自动化的历史学家 Ruth Cowan 说：“17 岁的油炸厨师不是昂贵的劳动力，但如果他或她不上班，17 岁的年轻人就会成为昂贵的劳动力。”她补充说，100 多年来，用更可靠的机器取代不可靠的人类的愿望一直是采用自动化的主要驱动力。随着越来越多的人质疑他们是否想从事食品服务业，这种压力只会越来越大——因为食品服务业的工作时间不断变化、工资相对较低以及对身心的工作量要求很高。在印第安纳州的怀特城堡，Flippy 不仅处理薯条，还处理餐厅的大部分副食品，包括奶酪棒和洋葱圈。理查森先生说，这意味着与它一起工作的人有更多时间与客户互动。 “如果你知道你已经把炸锅盖好了，你就可以让合适的人在餐厅或免下车点菜，”他补充道。 Cowan 博士说，自动化一直承诺提高效率，但在她的研究中，她发现，就像它减少了所需的劳动力一样，它也提高了消费者期望的商品质量和种类的标准。

换句话说，今天，厨房自动化被视为餐厅、幽灵厨房和外卖巨头节省时间和金钱的一种方式。然而，在未来，它可能只是争夺变化无常的消费者注意力的另一种方式——让所需的人力数量或多或少保持不变。 “1921 年，我们有四种菜单项——汉堡包、可口可乐、咖啡和苹果派，但随着时间的推移，人们想要更多样，”White Castle 的理查森先生说。他补充说，未来的厨房是提供它的另一种方式。如需更多《华尔街日报》技术分析、评论、建议和头条新闻，请订阅我们的每周通讯。出现在 2021 年 8 月 7 日的印刷版中，名称为“从不生病的油炸厨师”。