小心，超越汉堡——真菌的复兴就在这里

替代蛋白质正在蓬勃发展。超市冷藏柜的货架上摆满了植物性汉堡、培根、香肠，以及它们创意命名的伙伴：chik'ns、mylks 和 sheezes。仅在英国，肉类替代品的销售额就从 2014 年的 5.82 亿英镑（8 亿美元）增长到 2019 年的 8.16 亿英镑（11 亿美元）。客户去向何处，风险投资也在紧随其后。 2020 年，替代蛋白质公司筹集了 22 亿英镑（31 亿美元）的资金。其中近 6 亿英镑（7 亿美元）流向了 Impossible Foods，该公司与 Beyond Meat 一起，通过发布渗出的、结实的植物性汉堡，重新定义了人们对素食汉堡的期望。花式汉堡可能是替代蛋白质领域的当前明星，但一种更为不起眼的食品正在为它在聚光灯下的时刻做好准备。真菌的复兴就在这里——一大批初创公司准备将这种饱受误解的食物提升到一个全新的水平。将真菌转化为蛋白质并不新鲜。在 1960 年代中期，一位名叫 J. Arthur Ra​​nk 的英国电影大亨变身面粉大亨，正在寻找一种方法将他所有多余的小麦转化为供人类食用的蛋白质。 Rank 的科学家分析了 3,000 多种不同的真菌，但在 1968 年 4 月 1 日，他们在英格兰海威科姆以南一个村庄的堆肥堆中发现了他们正在寻找的真菌。这种真菌——后来被确定为*Fusarium Venenatum*——完全符合兰克的要求。它在发酵罐中很容易生长，变成一种相对无味的高蛋白食物，称为霉菌蛋白。到 1985 年，这种真菌蛋白被批准销售，但第一批产品——三种美味馅饼——努力避免在包装上提及真菌。取而代之的是，这种真菌蛋白被称为它的品牌名称：Quorn。 （关于定义的简短说明：真菌是一个广泛的群体，包括蘑菇、酵母菌和霉菌。蘑菇是真菌地上的肉质体，但真菌蛋白通常由生活在地下的根状线构成。）Quorn 是一些缓慢的燃烧器。 1988 年加入制造 Quorn 的公司 Marlow Foods 的 Tim Finnigan 说：“这在很大程度上是一种核心素食。”对环境影响低的新蛋白质，”他说。该业务直到 1998 年才开始盈利，几十年来，该品牌在大型食品集团和私募股权集团之间摇摆不定。它目前的所有者是 Monde Nissin Corporation，这是一家总部位于菲律宾的公司，生产面条、饼干和一种以缓解压力为目的的果冻饮料。尽管其地位有些不受欢迎，但 Quorn 一直保持着对真菌蛋白生产的近乎垄断。 20 年来，Marlow Foods 持有用于生产 Quorn 的发酵工艺的专利，虽然这些专利现已过期，但该公司在工业规模生产真菌蛋白方面取得了巨大的领先优势。 Quorn 的真菌蛋白在 150,000 升的发酵罐中酿造，这些发酵罐让真菌在不断循环的循环中穿梭，同时它们以小麦制成的糖溶液为食。大约四天后，真菌就可以在接下来的 30 天内以每小时 2 吨的速度收获。然后将真菌蛋白冷冻，将其长链推到一起，使 Quorn 具有典型的鸡肉状质地。从这里开始，真菌蛋白被调味和加工成一长串肉类类似物中的任何一种：肉末、鱼指、烤肉串、火鸡恐龙，以及著名的格雷格素食香肠卷。但新一波真菌蛋白公司设想的未来远远超出火鸡恐龙。 “真菌蛋白越来越成为一种成分，”瑞典公司 Mycorena 的首席执行官 Ramkumar Nair 说。 “我们的目标是成为所有想要生产纯素产品的食品公司的原料供应商。”尽管 Quorn 在直接面向消费者的真菌蛋白销售方面垄断了市场，但 Nair 的计划是为想要创建自己的非肉类肉类但没有内部创建它们的专业知识的公司提供技术和成分。到目前为止，Mycorena 已与瑞典品牌合作推出基于真菌蛋白的肉丸、香肠和鸡块。该公司现在正忙于开发培根、冷盘、肉干和蛋白质球。真菌蛋白的追随者指出，发酵真菌比大豆或豌豆蛋白等植物蛋白有一些很大的优势。真菌蛋白的肉质质地来自菌丝体：真菌在生长时形成的大量分枝、线状结构。植物蛋白天然不具有这种结构，因此它们通常要经过一个称为挤出的额外加工步骤。发酵也是一种经济高效的蛋白质生长方式；真菌需要糖的来源才能生长，但它们并不总是对糖的来源感到挑剔。真菌蛋白公司正在探索的一种选择是使用原本会被丢弃的作物来种植真菌。如果他们能够将价格降到足够低以与大豆竞争，那么霉菌蛋白将突然成为肉类替代品的一种更具吸引力的成分。

找到合适的真菌开始可能是至关重要的。总部位于芝加哥的 Nature's Fynd 正在使用其首席科学官在美国黄石国家公园的酸性温泉中发现的一种真菌菌株。当其他真菌蛋白公司使用大型生物反应器时，Nature's Fynd 在装有浅托盘的加热室中生长真菌——该公司表示，这是一种低足迹的真菌蛋白生长方式，非常适合城市工厂。尽管该公司仅发布了数量有限的无肉早餐馅饼和无乳奶油奶酪，但在 2021 年 7 月完成了 2.5 亿英镑（3.47 亿美元）的融资，使其成为新一波真菌蛋白初创公司中资金最多的公司。真菌蛋白的潜力不仅限于肉类替代品。 Alan Hahn 正在使用真菌来对抗糖。 “我们专注于从食物中去除糖、盐和脂肪，”MycoTechnology 的首席执行官 Hahn 说。这家总部位于科罗拉多州的公司将真菌变成了一种风味增强剂，可以阻断舌头上的苦味受体，消除与人造甜味剂（如阿斯巴甜）相关的令人不快的余味。 Hahn 说，这种增味剂已被用于全球 100 多种饮料中。苦味也是植物蛋白的一个大问题。豌豆蛋白通常被描述为具有青草味、白垩味，这会让试图制作可口的植物性汉堡的食品公司头疼。 “这太恶心了。所以这就是挑战。如果你是一家食品公司，那么你必须掩盖它，”哈恩说。 MycoTechnology 发现，将豌豆蛋白与香菇菌丝体一起发酵可以去除一些令人不快的味道，并使最终结果更容易消化。哈恩的下一步行动是全力研究真菌蛋白本身。该公司正在与一个未命名的国家合作，该国家进口其大部分食品，以建立一个工厂，在那里种植真菌蛋白的热带水果，否则会被浪费。在他位于科罗拉多州丹佛的工厂，Hahn 希望每年将产量提高到 20,000 公吨真菌蛋白。但就全球肉类产量而言，即使是 20,000 吨也是一个四舍五入的错误，2019 年为 3.4 亿吨。“我认为我们需要所有形式的蛋白质。我认为我们需要基于动物的蛋白质。我们需要培养的蛋白质。我们需要真菌蛋白，”Hahn 说。奈尔同意。尽管今天的真菌蛋白公司比五年前更多，但他说，那里有足够的未服务需求来让它们全部增长。他说：“馅饼大到我们都能分到一杯羹。”有迹象表明食品巨头同意。 2021 年 5 月，苏格兰公司 Enough 宣布将向联合利华的植物品牌 The Vegetarian Butcher 供应真菌蛋白。其他品牌指出了基于真菌蛋白的饮料、酸奶和奶酪的未开发潜力。对于 Finnigan 来说，只要味道好，真菌的下一步就没有限制。 “如果食物不好，那么没人会买，就这么简单，”他说。 💻 使用我们 Gear 团队最喜欢的笔记本电脑、键盘、打字替代品和降噪耳机升级您的工作游戏