15美元沙拉的死亡
我吃过的最好的一顿饭花了1.14美元，花了大约90秒才做好。那是四月下旬一个荒凉的日子，玛格丽塔·p·伊扎(Margherita P Izza)在车里吸入的一瓶酒。我知道确切的价格，因为我丈夫是做这道菜的大厨：61美分买几片新鲜的水牛马苏里拉奶酪，24美分买圣马萨诺西红柿和盐，25美分买足够的罗勒叶免费供应菜单上剩下的食物，面团只需要11美分，面团是由顶级进口意大利面粉混合而成的。在正常情况下，他的餐厅以20美元的价格出售一杯玛格丽塔(Margherita)葡萄酒，但他可以以10美元的价格逃脱惩罚，仍然可以达到10%的食品成本。
我们的国家正在经历一场史无前例的为期八个月的披萨狂欢，而且没有丝毫减弱的迹象。洛杉矶的多家披萨店在选举日当天的销售额增长了250%，周四，Papa John‘s公布的季度同店销售额增长了23.8%。几个月来，餐饮业一直在激烈讨论披萨持续狂热的根本原因，就像专业民调机构对选举结果进行分析一样。压力进食是一个主要原因；检疫导致的想象力丧失，以及夏季三大联赛运动在几周内相继回归，肯定不会有什么坏处。
但真正没有引起足够注意的原因是，披萨是为数不多的几种实际上比酒更有利可图、几乎和酒一样容易上瘾的食物之一。薯条和炸鸡-不是鸡翅，而是嫩肉和鸡腿-是唯一接近的食物。如果这让你想起了GRubHub和Uber Eats上等待你的建议，那么，当餐厅失去酒类销售，被迫将总收入的三分之一分给送货应用佣金时，菜单上剩下的就是这些了。味道和利润如此完美地结合在一起的食物并不多：披萨是独一无二的。
亚历克斯·根特(Alex Gent)在谈到他在餐饮业异常繁荣的利基市场时说：“这绝对是现在要做的事。”金特为纽约布鲁斯特的Forza Forni公司销售漂亮的意大利制造的燃木披萨烤箱。对于Gent向其出售烤箱的许多餐厅来说，在末日来临之际，该公司有望迎来其15年历史上最好的销售业绩。南方的生意尤其旺盛，那里的露台季节很长，人均披萨店的密度足够低，以至于许多“高档”餐厅的厨师至少目前已经把他们改成了高档披萨店。就在万圣节前夕，Panera面包连锁店的2000多家门店推出了自己的披萨菜单。多年来，Panera Bread连锁店一直将自己标榜为典型快餐的清淡替代品。在北方，好披萨更丰富，首选的是炸鸡幽灵厨房，这是一家只提供外卖服务的餐厅，只存在于互联网上。澳拜客牛排餐厅和说唱歌手泰加(与《星球好莱坞》创始人罗伯特·厄尔合作)推出了黄油刀，名厨张大卫和迈克尔·米娜也推出了黄油刀，这两位厨师在2019年可能会更早用黄油刀刺死自己，而不是走上澳拜客牛排餐厅和星球好莱坞创始人开辟的道路。
但如果不是走投无路，时代就不是什么都不是，转向披萨的财务理由丝毫不含糊。自3月份以来，数以万计的独立餐厅已经永久关闭，但外卖应用Slice上列出的独立披萨店的销售额增长了60%。消费者数据分析公司Sense360的数据显示，马可披萨连锁店(Marco‘s Pizza)刚刚在佛罗里达州基西米市(Kissimmee)开设了第1000家分店。自4月中旬以来，该连锁店的销售额每周都飙升约50%。疫情甚至给被遗忘的必胜客连锁店注入了新的活力，尽管负债累累的最大特许经营商NPC International于7月份破产，但该连锁店上季度在美国的同店销售额仍增长了9%。NPC International在一份文件中表示，必胜客部门2020年的收益(未计利息、税项、折旧和摊销前的利润)比内部预期高出8倍。表现平平的披萨巨头多米诺百货(Domino‘s)在公布连续38个季度同店销售额增长后，从一个高得多的基数开始，第二季度同店销售额增长了16%。
早在2008年，Domino‘s的股价为3美元，现在接近400美元。那些现在告诉我们披萨是“不受衰退影响的”的权威人士说，当时披萨是一种负担不起的奢侈品。
这一严峻的新餐厅现实的输家几乎是无穷无尽的，但毫无疑问，最大的输家可能是快餐连锁店兼科技独角兽Sweetgreen所代表的所谓的15美元沙拉类型，该公司最近宣布，将在疫情爆发后的第二轮裁员中裁员20%。关于这个大多是私人持股的公司的确凿数字
你可能会认为披萨是一种衰退食品，而沙拉不是，但自上一次衰退以来，这两种食物的面貌都发生了显著变化。在2008-2009年的金融危机期间，披萨销量暴跌，尤其是多米诺百货(Domino‘s)。当时，专家们指责经济、美元菜单和雷曼兄弟(Lehman Brothers)，雷曼兄弟为这家披萨连锁店的一项信贷额度提供了担保。当时，Domino‘s的股价是3美元，现在接近400美元。那些现在告诉我们披萨是“不受衰退影响的”的权威人士说，当时披萨是一种负担不起的奢侈品。“你不可能走进必胜客或多米诺餐厅，花上3或4美元就能吃上一顿饭。”…。这是一个相当高的平均水平。“一位餐厅分析师当时说。
Domino‘s的麻烦其实早在十年前就开始了，当时创始人汤姆·莫纳汉(Tom Monaghan)将公司卖给了私募股权公司贝恩资本(Bain Capital)。在拥有该连锁店的过程中，贝恩资本从该连锁店获得了约20亿美元，主要是通过发行高息债务和削减预算，从而产生了一种披萨酱，焦点小组将其比作番茄酱。到了2008年，一项消费者调查显示，刚刚推出深受喜爱的“订单追踪”功能的Domino‘s在披萨连锁店中排名第一，在“方便”方面排名第一，但在“口味”方面排名垫底。
Domino‘s彻底修改了所有食谱，并制作了一系列关于这种新的、改进的口味的真诚的广告。销售额几乎在瞬间就开始上升，但不知何故，这家公司的命运发生了戏剧性的逆转，这归功于这家连锁店变身为一家“碰巧卖披萨的科技公司”，用测试送货无人机和自动驾驶汽车等特技刺激公关，以求“10分钟送披萨”。
与此同时，2008-09年的披萨大萧条促使金融家们探索利润略低的渠道，寻找下一个大型速食摇钱树，而一家名为Sweetgreen的小型沙拉连锁店正忙于将自己塑造成沙拉界的多米诺骨牌(Domino‘s)。Sweetgreen的三位创始人不遗余力地将他们的企业描绘成一家科技公司，而不是一家餐饮集团，尽管Sweetgreen承诺不仅要进行昂贵的洗涤和切碎，还要浸泡(以及烘焙、漂白和变黑)数十种当地种植的优质食材，每天早上从零开始制作18种调料。
不仅像Sweetgreen这样的沙拉企业受到写字楼经济崩溃的打击，而且在这个压力巨大的时期，沙拉-尤其是外卖沙拉-也没有同样的吸引力。
到了2017年，创始人们筹集的1.65亿美元即将用完--就在其门店的客流量开始趋于平稳的时候。因此，他们做出了一个大胆的决定：他们加倍强调“连锁餐厅是一家科技公司”的说法，并承诺将公司打造成一台“颠覆性创新机器”。他们向他们的在线订购应用投入了大量资金，暂停了新店的开业，转而开设只提供外卖服务的“鬼厨房”，并额外筹集了2亿美元，以建立What Inc.。该公司将其描述为“一个食品平台，它可以通过区块链追踪农民的作物，寻找最佳新鲜度和口感。这个平台可以接入每个客户的微生物群和Barre日常生活--也许还有23andMe的个人资料。”(23andMe Profile，简称23andMe)。
2019年，餐饮商业杂志(Restaurant Business)将Sweetgreen评为“年度科技加速器”(Tech Accelerator Of The Year)，这是它在前一年授予Domino‘s的这一殊荣。如果有人准备成为2020年Pivot to Takeout的标志性沙拉连锁店，那就应该是Sweetgreen了。但新冠肺炎改变了这一切。
不仅像Sweetgreen这样的沙拉企业受到写字楼经济崩溃的打击，而且在这个压力巨大的时期，沙拉-尤其是外卖沙拉-也没有同样的吸引力。艾琳·韦德(Erin Wade)是新墨西哥州圣达菲(Santa Fe)的一位可持续发展的农民、作家和餐馆老板，她将自己的三家Vinaigrette餐厅描述为“如果它是由女性创立的，那就是甜蜜的绿色”。第一家餐厅于2008年开业。
像甜绿三人组一样，她希望通过美味上瘾的沙拉创造对可持续农产品的需求，从而帮助改变食品体系。但韦德认为，通过智能手机购买的外卖容器无法实现这一目标，也不认为她的食物可以与披萨令人舒适的力量相抗衡，至少目前的外卖形式是无法匹敌的。“披萨能唤起很深很深的童年记忆。”她说。“任何形式的融化奶酪都会把你带到某个地方”--而盒装沙拉会让你想起“办公室”。
韦德认为，要到达我们海马体深处引发对沙拉等特定食物的渴望的地方，她的客人需要能够坐在桌子旁，放下手机，吸入落在附近桌子上的温暖食物的香味，并吸收“一家繁忙餐厅的魔力，它的本质是一个让你呼吸他人空气的地方。”多亏了外卖业务，韦德的收入几乎恢复到了一年前的70%，但这一经历一直令人沮丧。她说：“我几乎无法呼吸，站在生产线上，把一份又一份的订单塞进可堆肥的箱子里，我知道这些箱子不会进入任何人的堆肥堆。”“我只是担心我们会带着根深蒂固的细菌恐惧症走出来，哪怕只是因为我们在垃圾填埋场里堆满了他妈的外卖集装箱。”她说，光是想想这一切，“我就想吃披萨。”