研究检查为什么葡萄酒与脂肪食品相得益彰的分子基础

葡萄酒aficionados知道一款配对良好的葡萄酒增强了一系列食物的味道，而一款良好的葡萄酒则相反。反过来，一些食物可以影响葡萄酒的口味。比一瓶波尔多或加州赤霞珠还有更好的伴奏和＃39;最喜欢的奶酪和/或腌制的肉类吗？法国科学家团队专门探讨了葡萄酒和脂肪分子之间的相互作用在食品中的脂质和脂肪分子之间的作用，以更好地了解在农业杂志上发表的一篇文章的互补成对在分子水平上发生的情况。和食品化学。

当然，葡萄酒的味道是个人的高度主观;我们都有不同的味觉受体组合，其影响我们如何感知风味。但有些特征是可量化的：苦味，甜味，酸味和葡萄酒的身体（或重量）。这是葡萄酒配对艺术和科学的基础，在最微生物的餐厅。葡萄酒中的单宁是多酚化合物，其负责给定葡萄酒中的大部分苦味和涩味;它们＆＃39;从葡萄的皮肤和茎源，或由于橡木桶老化。单宁与蛋白质和脂肪配对，抵消了他们的涩味和苦味。那个＆＃39;为什么用较重的单宁成分（如赤霞珠或巴罗科）的葡萄酒与奶酪和查克劳动得很好。

残留糖的程度 - 发酵后仍有多少糖 - 决定葡萄酒的甜味。非常干燥的葡萄酒几乎没有残留的糖，而非常甜美的甜点型葡萄酒，如索妥或叉子，具有高残留的糖。甜美的葡萄酒与辛辣美食，例如，因为糖与食物的热量形成鲜明对比。酸度是一种令人难以酸的葡萄酒是如何酸的衡量标准，葡萄酒中有三种伯酸。苹果酸赋予一种绿色苹果味道;乳酸赋予乳状成分;酒石酸会给葡萄酒额外的苦味。与脂肪，油性，富含或咸食品更酸性的葡萄酒，因为酸会抵消腭上的品质。

最后，酒精量影响了葡萄酒的身体（或重量）有多少，并且它给出了腭上的热量。醇含量越高（并且存在的单宁越多），热量感得越高。传统的智慧长期以来，白葡萄酒与鱼或家禽吻合，而红斑伴有较重的肉类。但现实更加复杂。有更重，更丰富的白色葡萄酒（如霞多丽），更轻的红色葡萄酒（如beaujolais）。它在制作这种配对时应该考虑的葡萄酒的重量或身体＆＃39;

法国科学家专注于他们对单宁的询问，特别是这些化合物如何影响乳液中脂肪球（脂质）的脂肪球（脂质）的稳定性 - 一种实验食品研究中使用的常见模型。因此，他们在橄榄油，水和磷脂乳化剂外，在实验室中创造了自己的乳液，并添加了葡萄葡萄葡萄蛋白。然后，研究人员用各种技术分析了乳液，包括光学显微镜，电子显微镜和核磁共振光谱，以及用静态光散射测量液滴尺寸。他们的分析表明，葡萄单宁的存在导致较大的油滴形成。

接下来，研究人员进行了感官评估，招募来自法国佩雷格宫大学理工学院工程部门的一群男女学生。参与者在两周内接受培训，学习评论不同浓度的水溶液（柠檬酸，咖啡因，硫酸铝），并识别常见的葡萄酒香气，尤其是与油和单宁有关的葡萄酒（最有意义的全球强度）味道，酸度，果味，草本，干果，苦味，涩味和味道持久性）。该集团嗅出了五个孤立的香气随机选择了可能的24，并学会了识别它们。

接下来的参与者被要求单独尝试各种单宁解决方案，或者在拖延一勺油菜籽，葡萄柚或橄榄油后。结果表明，该参与者报道的橄榄油使得单宁味道多果味的橄榄油减少了化合物，特别是橄榄油的涩味。法国研究人员从这一切中得出结论，单宁与口腔中的油液滴相互作用，从而使这些油不太可能与唾液中的蛋白质结合，这导致涩味。

＆＃34;膳食油能够减少蔬菜单宁诱导的涩味，＆＃34; 作者写道。 ＆＃34;这些发现证实了单宁和脂质之间的相互亲和力以及...脂肪食品的组成部分。 因此，酿酒学家现在考虑单宁 - 脂质互动，以找到太多涩红葡萄酒和脂肪食品之间的最佳关联，例如奶酪，肉，熟食肉类或甜点。＆＃34;