中世纪的橡子

橡子在人类社会的史前阶段代表着一种主食，例如在美洲原住民和远东地区(在那里，橡子仍然很受欢迎)。然而，在古代欧洲，人们对橡子有不同的看法。

在古典世界，知识分子经常将橡子消费与原始的田园历史联系在一起，无论是积极的还是消极的。例如，希腊历史学家斯特拉博(公元前64/63年-公元24年)指出，卢西塔尼亚的登山者过去常常用橡子面粉制作面包，因为他们没有太多其他可用的资源(即谷粉)。其他人，如希罗多德(公元前484-425年)，将橡子消费与神话中的阿卡迪亚(Arcadia)联系在一起，阿卡迪亚是一片居住着原始而凶猛的人的土地。然而，在这种情况下，原始的想法暗示着阿卡迪亚人可能是令人难以置信的难以征服的，即使是对斯巴达人来说也是如此(至少根据德尔菲先知的说法是这样)。

尽管如此，地中海文明的概念并不是基于橡子，而是基于地中海的三位一体：面包、石油和葡萄酒。“文明”与“农业”不谋而合，橡子只被认为是猪的食物。事实上，特别推荐给猪的食物是：想想Jamón IbéRico de Bellota就足够了，这是一种著名的、受人欣赏的火腿，具有独特的味道，至今仍是一种西班牙美食，而且有着相当古老的传统。大约在17世纪下半叶，意大利农学家和美食学家文森佐·塔纳拉(†1667年)说，橡子属植物(“做更好的肉”，明确指的是猪肉)。

在中世纪早期，猪和橡子在小农经济中变得如此重要，以至于编年史家格雷戈里·图尔斯(538-594年)甚至记录了一种饥荒-“森林饥荒”-罗马历史学家完全忽视了这一点。例如，格雷戈里写道，公元591年，洪水和连绵不断的雨水摧毁了干草，法兰克王国的庄稼歉收；此外，他补充说，“橡子会生长，但从未成熟。”

在古代和中世纪，橡子偶尔也被用作人类的食物，在紧急情况下：普林尼在“自然史”(Naturalis History Oria)中指出，“当玉米稀缺时”，人们过去常常把橡子晾干，磨成面粉，然后用Panis usum揉捏(“做面包”)。这正是橡子在西方文明史上的某个时刻开始在农民中扮演的角色：替代食物，或者更准确地说，替代面粉。这种替代在过去的许多场合都会出现，包括中世纪时期：战争、饥荒、糟糕的季节等等。这是一种特殊的人类态度的美丽表现：无论在什么情况下，都要坚持习惯。

小麦面包是一种标志身份的食物，人们在困难时期仍然会制作面包：如果有劣质谷物粉(大麦、黑麦、燕麦、小米等)，或者使用其他任何可以在极端紧急情况下磨成粉的东西(板栗、野草、根茎、橡子)。例如，11世纪的编年史作家戈弗雷·马拉特拉(Godfrey Malaterra)记录了在1058年的一场可怕的饥荒中，意大利南部的许多人不得不从猪身上偷橡子来做面包：他们把橡子晾干、磨碎，然后与小米面粉混合。通过这样做，他们显然不是在扮演“动物”的角色：这是一种文明的恐慌行为。别忘了：面包是文明思想的基石，不管它是用什么原料制成的。

这被证明是一次令人难以置信的成功的实验，以至于直到19世纪的许多论文中都有它的特色，所有这些论文都建议在需要的情况下用同样的方式制作面包。1936年至1939年西班牙内战期间，人们仍然消费橡子面包；同样，在撒丁岛，潘伊斯贝利(“橡子面包”)直到上个世纪下半叶在困难时期才被消费。事实上，橡子代表了人类营养史的这一方面：源于需要的创造性。

然而，由于它们与贫穷和缺乏更可取的食物的概念联系在一起，它们也代表了中世纪的忏悔和屈辱。那些决定与社区分道扬镳，住在树林里的特别虔诚的上帝的人-隐士-会以他们在森林中能找到的任何东西为食。因此，橡子-与根、药草等一起-也成为羞辱身体从而净化灵魂的一种方式。

有趣的是，橡子也登上了精英们的餐桌。首先，因为知识分子开始认识到他们所谓的医学美德。例如，15世纪早期版本的Tacuinum Sanitatis-由阿拉伯基督教医生Ibn Butlân在11世纪下半叶撰写，并在中世纪的欧洲反复翻译和复制-建议在新鲜和大的时候食用橡子，并指出它们有助于保持体型，防止月经。后一种效应可以通过吃加糖烤过的它们来中和。不用说，提到糖是这篇论文面向的受众类型的一个指标：精英、贵族。事实上，橡子在中世纪末期被提升为精英美食的地位。但是怎么做到的，为什么呢？

事实上，农民烹饪和精英烹饪是严格联系在一起的。精英厨师欣赏典型的农民世界的美食，中世纪晚期的贵族和新的城市上层阶级也是如此。这只是一个让这些美味变得高贵，并使它们适合富人餐桌的问题。有两种主要的技术使他们能够做到这一点。其一，是在食谱中加入农民和下层阶级无法接触到的某些特殊配料：例如香料。或者，厨师会将农民烹饪的元素作为小菜，或者作为食谱中农民买不起的食物的次要配料，比如大型野味。

其结果是，精英食谱在很大程度上是以农民烹饪为基础的。以至于橡子开始出现在这样的食谱中。1549年，埃斯特家族的管家克里斯托福罗·梅西布戈(†1548年)死后出版了一本重要的食谱，在书中我们找到了橡子派的食谱。他建议把橡子放在肉汤里煮，然后让它们通过过滤器。然后，厨师加入磨碎的干酪、糖、肉桂、胡椒、黄油和鸡蛋。做好馅饼后，用烤箱烤，最后撒上糖。同样，在1570年，著名厨师巴托洛梅奥·斯卡皮(Bartolomeo Scappi，1500-1577年)为他那个时代最重要的意大利法院提供服务，他在其极具影响力的食谱收藏中包括了一个橡子派。

引人注目的是，这些准备的核心与普林尼或斯特拉波时代制作橡子的方式没有太大不同。主要的想法是，橡树坚果(最好是那些来自土耳其橡树的坚果，Quercus cerris)要经过处理，以去除它们的单宁，并在肉汤或咸水中煮熟。然后，他们被研磨在迫击炮中，并通过过滤器。这样，巡回赛就是将这种粉末与新鲜的黄油、牛奶、奶油和磨碎的干酪、糖、乳清乳酪或普罗瓦图拉奶酪、肉桂、胡椒和未煮熟的蛋黄混合而成的。最后，馅饼被放入烤箱，并用糖、肉桂和玫瑰水上釉。

这就是橡子-在困难时期农民烹饪的一种元素-是如何被“人为地尊崇”的。至少可以说，通过战争、饥荒、天才、焦虑和实验，欧洲橡子的烹饪历史受到了困扰。他们肯定-但很少-充当穷人和富人、下层和上层之间的桥梁，这似乎在中世纪晚期的某个时候发生过。

安德里亚·马拉斯基(Andrea Maraschi)是巴里大学(Universityàdegli Studi di Bari)中世纪历史讲师。他教授过中世纪食品史、食品人类学等课程，发表过宴请、宗教象征、魔术实践等与中世纪食品相关的诸多方面的文章，点击此处查看他的academia.edu，或关注他的推特：@andrea_maraschi。

这篇文章最早发表在《中世纪杂志》上--这是一本讲述中世纪故事的数字月刊，你可以通过访问他们的网站来了解如何订阅。