“我是如何制作酸奶的”(2019)

2020-06-17 22:02:27

昨天,我兴奋地向一位朋友推荐,让他试着在家里做一些酸奶。然后我意识到我的个人食谱有点大杂烩,所以我想我应该试着把它写出来。

这个食谱并不完美:当使用生奶时,在培养过程中,一些奶油仍然会分离到顶部。(我宁愿把它们都混在一起,但我猜你可以叫它“奶油上衣”!)。

我希望有一天能添加图片,但目前,我推荐Fankhauser博客上的图片。

酸奶的味道取决于你放在里面的东西。我通常会对食谱所需的一切进行消毒:

把所有东西都放进洗碗机(不带肥皂)广告里,让它运转,直到“消毒”灯变成绿色;或者。

把所有东西都放进一个底部有几英寸深的大锅里。把水烧开,慢煮10分钟。(这项技术来自上面的Fankhauser。)。

有时我会在这一步忘记一件东西,在这种情况下,我会尽可能地把它洗干净,希望能有最好的结果。我从来没有吃过真正腐烂的东西,但我确实有一批有点开菲尔味道的东西!我猜它被酵母污染了。我还是吃了它,🤷‍。

Fankhauser建议将此步骤用于巴氏杀菌目的,以杀灭不需要的细菌。Brod&;Taylor的配方规定了更高的温度(195华氏度)和更长的保持时间,以便搅乱蛋白质,获得更稠的酸奶。(我真的不知道它是怎么做到的。我读到它“变性乳清蛋白”,不管怎样,我相信,因为这和你做乳清乳

不管怎样,首先把牛奶加热到190华氏度,然后把它从火上拿出来20分钟。

真正的诀窍是不要把牛奶烧焦。每当我在炉子上的锅里煮它的时候,不管我用多少小火搅拌,我都会把它烧在底部。烧牛奶是一种双重打击:它会使一些牛奶糖焦糖,给酸奶带来一丝奇怪的味道,而且它像水泥一样粘在锅底(雪上加霜)。

最后,我找到了一种不烧牛奶的方法。我把一罐2加仑的牛奶放进罐头里(没有盖子),把罐头装满水,然后像一个巨大的双锅一样使用它。就像双锅一样,热水会缓冲温度(它不能超过沸腾的温度),作为一个额外的好处,它可以更快、更均匀地加热牛奶,因为锅周围都是热水。当牛奶达到目标温度时,我把它从双锅里拿出来放在一边。

牛奶现在可以变成美味的酸奶了,但它太热了,酸奶文化无法生存。将牛奶放入冰水槽中冷却至120°F。经常搅拌以使牛奶的温度均匀,当牛奶达到目标温度时将其取出。

现在,把发酵剂加到牛奶锅里。我有两种方法:

加一包嗜热发酵剂。这是简单可靠的。我在市中心的第五季园艺店买了开胃菜。缺点是,它比…贵。

或者,每加仑牛奶添加1杯酸奶(这是上面食谱中的Fankauser比例)。你可以使用上一批的酸奶,也可以使用商店购买的酸奶:找到标有“活性菌种”和“保质期”的普通酸奶(所以它是新鲜的)。当用这种方法添加酸奶时,首先将等量的酸奶和热牛奶(从锅中)混合在一个弓形中,然后搅拌直到稠度均匀。然后,把这种混合物倒回锅里搅拌。(这是Fankhauser的技术。我认为这是为了确保文化的均匀分布。)。

既然你的酸奶已经接种了,那就把它分发到你的罐子里(或者随便什么)去培养。我一次生产2加仑,所以我用了8夸脱的罐子。

把你的罐子放进冷却器里,在冷却器里装满120°F的水。(实际上,我准备冷却器的方法是先加一些热水,然后倒出来,再加满这个。我希望它能提前让凉爽的东西暖和起来。)。

我过去真的很在意水温,时不时地检查水温,然后把它加热回来,让它保持在接近120华氏度的温度。但后来,我在Brod&;Taylor食谱(上面的链接)上读到,如果你在1小时后降低温度,你可能会得到更好的质地。

我不遵循那个食谱,但我会关上冰箱,然后忘掉它。它会自行降温,结果似乎很好。我也在某个地方看过书(不记得在哪里了?)。这种温度差异有助于互补培养物(保加利亚乳杆菌和嗜热菌)有自己的时间来处理牛奶。例如,其中一种细菌在较高的范围内表现较好,而另一种细菌在较低范围内表现较好。

我把它放在那里8-16个小时,大约一整天或一夜。“完成”是一个品味问题。培养得越多,就会得到更多分离乳清的丹吉尔酸奶。时间越短,乳清分离越少,酸奶就越甜。

我过去常常把它放在24小时左右,但我意识到更甜的酸奶够酸了,而且花费的时间更少。此外,我在Brod&Amp;Taylor的“如何维持酸奶文化”中读到,如果在冰箱里有更多的乳糖需要消化,酸奶文化会持续更长时间。我没有遵循那篇文章中的所有步骤,但我希望它能让我的文化在更长的时间里保持强大。

把罐子晾干,放到冰箱里。它们经过灭菌和巴氏杀菌,所以除了酸奶细菌继续加工乳糖外,它们并不会真的变质。我每一两个月做一次酸奶。

我想试着做冷冻酸奶,但还没有!